Груздяна

27 июля 2016

gruzdyanka
Груздяна (груздянка) — самое что ни на есть настоящее блюдо уральской кухни, как готовили в стародавние времена наши прабабушки, и самая самая вкусная, такая наваристая и густая, что невозможно не попросить добавки.
Это блюдо для тех, кто не боится горьковатый и терпкий вкус груздей. Но именно при таком приготовлении: без вымачивания и вываривания, груздяна получается самой вкусной.

Грузди бывают нескольких видов, но особенно полюбился грибным гурманам настоящий груздь, обладающий особенным вкусом, хрустящей текстурой и ярким ароматом. Это один из самых популярных и распространенных грибов в лесах Урала.

gruzdyanka2

Грузди моем, чистим. Произвольно измельчаем. Раньше грузди измельчали к деревянном корыте сечкой. Теперь самое главное, секрет, без которого груздяна не груздяна, а просто суп с грибами!

Грузди необходимо хорошо перетереть толкушкой в ступке. Давите тщательнее, чтобы большая часть грибной массы (но ни в коем случае не вся) превратилась в пюре.

Варим грибную массу в очень маленьком количестве воды, грузди сами потом дадут сок, достаточный для бульона, солим по вкусу. Варить нужно примерно час на медленном огне.
Накрываем плотно крышкой и оставляем настаиваться минимум на полчаса. Подаем, заправив сметаной.
Вот классическая груздяна и готова! Стопочка холодной водки в качестве приправы не будут лишней.

Картофель добавляют в груздяну для сытости, но мы картофель не добавляем, если есть желание, то добавляйте. Можно добавить жареный лук, посыпать свежей зеленью укропа или лука, поперчить. Но это уже не классика, хотя тоже вкусно.

Приятного аппетита!

Московская Кухмистерская

20 июля 2016

moskНа Большой Никитской (д.60, стр.2) открылся ресторан Московская Кухмистерская. Здесь угощают блюдами русской кухни, которые ели представители среднего сословия во второй половине XIX века: посикунчики, карасики и прочие удовольствия.

а первом этаже воссоздана стилистика демократичного городского кафе, куда могли зайти отобедать студенты, учителя, средней руки чиновники. Второй этаж — более камерный, это скорее, — уютная гостиная, в которой всегда рады гостям. Множество милых деталей интерьера: русские узоры на потолке, кружевные занавески на окнах, павлопосадские мотивы на ткани абажуров, авторские картины на тарелках в стиле декупаж — очень деликатно создают атмосферу старомосковского ресторана — без лубка и псевдорусского китча.
Оригинальный интерьер органично дополняют костюмы официантов, хостесс и специально приглашенных актеров, которые периодически разыгрывают сценки из прошлой жизни. К гостям выходит «хозяйка дома», общается с ними, дает советы, а потом тихо удаляется вышивать кружевные салфетки или перебирать фасоль. Время от времени она напоминает о себе, давая взбучку нерадивому официанту, разлившему домашнюю настойку, или приказчику, «припрятавшему» головку сыра. Это всегда неожиданно, весело и искрометно. Многие гости даже не понимают, что это часть игры и с удивлением наблюдают, как «хозяйка» бьет провинившегося веером по шее.
Но главный аттракцион — конечно же сами блюда! Необычно в Кухмистерской все — и компановка меню, начинающегося с близкого душе каждого россиянина раздела «Майонезы», и названия блюд, и методы их приготовления, и подача.
Под майонезами здесь подразумеваются исторические предшественники салата Оливье, а их, говорят, насчитывается около сотни! Пока же в меню — десяток ассорти овощей различных типов нарезки с возможностью выбора соуса и основного ингредиента (утки, языка, лососины, краба). Эдакий веселый съедобный конструктор для завязки беседы.
Ну а дальше глаза разбегаются — особый раздел каш, которые подаются в чугунных горшочках: жемчужная с кроликом и белыми грибами, свекольная полба с томленой телятиной.
Необычные супы — старрусский капустник со сливовый мармеладом, курячья калья со шкварками, приготовленная на огуречном рассоле.
Всевозможные пельмени и вареники — кундюмы с гречкой в грибном бульоне, кубанские штрумбы, старорусские вареники с потрохами, вареники с просольным сыром.
Пирожки со смешными названиями — карасики и посикунчики, от которых невозможно оторваться.
Блюда из русской печи — тавранчук из судака, верещака из свиных ребер, томленых в квасе с тушеной капустой, ушное из баранины.
Если останутся силы, то можно выбрать сухие или мокрые десерты. Мокрые едят ложкой (холодец из яблок , пастила к клюквенным вареньем), а сухие можно брать руками (торт из ржаных сухарей с соусом из корочек от бородинского хлеба, медовик, испеченный на гречишном меде.
А запивать все это великолепие предлагается самодельными квасами, морсами, настойками и наливками. Ну или чаем из настоящего самовара «с дымком».
А чтобы продлить кулинарные удовольствия, в гастрономической лавке стоит купить ветчины, сыры и колбасы, которые шеф Николай Сарычев делает по рецептам русских усадеб.

Средний чек: 1500 руб

www.gastronom.ru