Еда в Абхазии

nature-home Автор: nature-home

Абхазская кухня не отличается разнообразием. традиционные блюда абхазской кухни можно пересчитать по пальцам. Большинство блюд пришло из кухонь других народов Кавказа.
Но есть самое главное блюдо,  которое широко известно и разошлось по кухням других народов — это абхазская аджика.
Абхазская аджика

Абхазская аджика

Аджика — (абх. Аџьыка) абхазская и мегрельская, острая и ароматная пастообразная масса из красного или зеленого перца, чеснока, пряных трав (главные из которых кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка) и соли.
Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». Рецепт аджики прост, но у каждой хозяйки аджика будет разной. Это зависит от состава пряных трав. Рецепт аджики пытаются воспроизвести предприятия производящие специи. Но это не та аджика, которую можно попробовать в Абхазии. Лучше всего покупать аджику на рынке в Сухуми. Есть известные мастерицы этой приправы, именно на рынке и продают их продукцию. Обязательно нужно пробовать. Вы никогда не забудете эту пряность, остроту настоящей абхазской аджики, вам будет ее не хватать, поэтому мы всегда просим друзей, отправляющихся на отдых в Абхазию привезти нам баночку этой волшебной приправы.
Главный секрет вкуса не только в наборе специй, но и в самом жгучем перце. Он должен быть подкопченым. Коптят его несколько месяцев над очагом холодным дымом, располагая связку перцев подальше от огня, поближе к дымоходному отверстию под крышей. Приготовление приправы традиционное: ступка, пестик.

Блюда абхазской кухни

Блюда абхазской кухни
Блюда абхазской кухни

Известный кавказовед Шиллинг писал: «пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой».
В абхазской кухне есть два главных понятия — агуху (мучная пища) и ацыфа (всё, что с ней употребляется). Кухня окончательно сформировалась к началу 20 века, вместе с развитием земледелия и заморская кукуруза заняла в ней лидирующую позицию.

Мамалыга

мамалыга
мамалыга

Основным мучным блюдом является мамалыга, изготавливаемая в настоящее время из кукурузной муки, а раньше ее делали из проса.
Это густая каша (состояние пудинга) является основным блюдом, это такой своеобразный хлеб, с которым можно есть все остальное. В Абхазии выращивают белый сорт кукурузы, поэтому мамалыга тоже белая. Мне она нравится больше холодной, с различными соусами, сыром и мясом. В кафе и ресторанах подают мамалыгу обычную или аиладж-мамалыгу (заправленную сыром). есть еще ашларкунту — мамалыга, заправленная ореховым маслом. Из мамалыги делают чуреки (пирожки) с сыром, грецкими орехами или мёдом.
Хачапури

Выпечка

В абхазской кухне на основе пшеничной муки делают пирог с сыром ачашв, пирожки и ряд другой выпечки. В том числе и пришедший с грузинской кухни хачапури. Видов хачапури много, но самый распространенный — это аджарский хачапури. Удивительно, но в Абхазии в хачапурной в Новом Афоне мы кушали самый вкусный аджарский хачапури, на его родине такого вкусного мы не нашли. Подробно о хачапури здесь. Удалось нам попробовать и настоящий мегрельский хачапури. Это было необычайно вкусно. Женщина, которая нам его приготовила, сказала, что это семейный рецепт и делится им отказалась, но это еще и бесполезно, т.к. сыр, из которого он сделан, тоже делает ее семья и воспроизвести его не получится.

мегрельский хачапури
мегрельский хачапури

 

ФасольФасоль

Вареная, вернее разваренная фасоль (лобио) это повседневная абхазская еда. Мы старались пробовать ее во всех заведениях питания, т.к. она вкусна необыкновенно и хороша с копченым или жаренным мясом.
Из фасоли и других овощей с добавлением грецкого ореха делают вкусные пасты, но это уже блюда общекавказской кухни.

Лобио лучше просить половину порции, т.к. целую не скушать даже крупному мужчине или брать одну большую порцию на несколько человек.

Абхазские соусы

 

соус
Они очень разнообразны. Их делают из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, из грецкого ореха -эти соусы подаются к мясным блюдам. Для молочных и мучных блюд изготавливается соус из кислого молока с зеленью. В состав почти всех соусов входит аджика. Соусы хороши к мамалыге и жареному мясу и курице.

Мясо и курица

В ресторанах и кафе курицу по-абхазски встретить редкость. Она всегда только есть в «Абхазском дворике» в Новом Афоне.
Шашлык есть везде, в основном из свинины. Самый вкусный шашлык мы кушали в шашлычной в Мясниково (поселок восточнее Сухума). Это очень известное заведение и сюда приезжают знающие о нем посетители со всей Абхазии. Самое распространенное мясное блюдо это мясо по-абхазски. Его коптят крупным куском над очагом в каждой апацхе. Когда посетитель его заказывает, от него отрезают порционные кусочки и поджаривают их на сковороде. Над очагом еще всегда коптится сыр.

Абхазский сыр

Его делают сами: ашвлагуан ( похож на сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (смесь первых двух с мятой и острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр). Распространен только ашвлагуан.

Ну вот пожалуй и все, что вы можете попробовать из абхазской кухни в заведениях общественного питания: мамалыга, фасоль, сыр, мясо, соления. Все остальные блюда уже относятся к другим кавказским кухням, особенно к армянской, т.к. в Абхазии проживает большая армянская диаспора.

Кафе и рестораны Абхазии

Но не смотря на небольшое разнообразие именно абхазской кухни, гурманская составляющая путешествия очень велика. Потому, что даже немногочисленные абхазские блюда везде разные, а рестораны предложат вам огромный ассортимент блюд.

Самые лучшие заведения питания в столице Абхазии городе Сухум.
Приготовьтесь к тому, что сервис в Абхазии мягко говоря не очень: вас могут долго обслуживать, принести не то, забыть про блюдо, но в счет его исправно включить. Путешествие в Абхазию — это путешествие в СССР со всеми атрибутами. Тем не менее, наберитесь терпения и наслаждайтесь едой. Еда хороша под вино и пиво. Вино сойдет абхазское бутылочное, делают его из привозного молдавского виноматериала, но зато на месте оно не такое дорогое, как в России. Вам будут предлагать домашнее вино, но это чаще всего тот же самый виноматериал с завода «улучшенный и доработанный» хозяевами кафе. Настоящее местное вино производится в малых количествах, его, как правило не продают, а пьют сами. Поэтому лучше в Абхазии налегать на Сухумское пиво местного завода.

Рекомендовать какое-либо заведение не имеет смысла: качество блюд и обслуживание там каждый год меняется, да что каждый год, с каждой сменой персонала. Нужно читать форумы со свежими отчетами перед поездкой. Но все равно придется изучать общепит путем проб.

Питаемся самостоятельно.

Самостоятельное питание будет сильно отличаться от того, в каком месте вы остановились. В крупных населенных пунктах есть рынки и магазины, а в поселках есть деревенские продукты и домашнее вино.
Фрукты в Абхазии никогда не покупали: они растут на деревьях у хозяев жилья и ими любезно разрешают пользоваться. это виноград, сливы, яблоки, груши, хурма, гранат, лимоны, мандарины.
Мы жили в Нижних Эшерах и нам повезло на кулинарные приключения.
В первый же день местный охотник предложил нам купить у него перепелов. Мы подумали и согласились, все таки дичь. Но мы не могли предположить, что перепелов нам дадут живьем. Вот они бедолажки в сетке под пристальным наблюдение кошки:

Мы три дня не решались их убить и съесть. Если бы нам не помог сосед в их убийстве, возможно они так бы и жили и по сей день. Приготовление дичи — дело хлопотное:

перепела

перепела

перепела

перепела

перепела

С рыбой в Абхазии не очень. Но нам опять же повезло: В Эшерах живет замечательный рыбак Арсен. У него можно купить разнообразную свежую рыбу. Мы же умудрились у него купить 20 замечательных крупных крабов.

краб

краб

краб

краб

Ну и конечно каждый день мы проезжали мимо сухумского пивзавода. Поэтому свежайшее холодное пиво по вечерам всегда было на нашем столе: