Еда в Грузии

Сергей Автор: Сергей

Грузины гордятся своей кухней и имеют на это полное право. В грузинском меню множество различных блюд, варьирующихся в зависимости от региона. Мясо, выпечка, тушеные и вегетарианские блюда представлены в разных вариантах и на разный вкус. Рыба в грузинской кухне представлена мало, но в приморских районах всегда можно найти отличную черноморскую рыбу или речную форель. Мне особенно нравилась жареная барабулька, замечательное самостоятельное блюдо и отличная закуска к пиву. Грузинская еда не особо острая, но точно ароматная. Грецкие орехи, гранаты, чеснок, сыр, бобовые, баклажаны, шпинат и сливы  – все это создает сногсшибательный эффект. Летом свежая кинза (кориандр) используется в огромных количествах, что может ограничить ваш выбор, если вы ее не любите. Земля Грузии очень богата, а фрукты и овощи, выращиваемые не ней, – это просто ароматные сокровища. Персики, сливы, яблоки, груши отменного вкуса, стоит попробовать все, это сильно отличается от того, что мы покупаем в супермаркетах. Да, и виноград…  Это отдельная песня. Одна из главных причин, почему грузинская еда такая вкусная – это потому что все эти ингредиенты выращиваются на небольших фермах и продаются прямо на местных рынках. Купите хлеб, помидоры и фрукты, и это будет великолепная еда.

Супы и мясные блюда

Абхазура
Абхазура

Абхазура.  Блюдо изначально пришло из Абхазии, это острые мясные шарики, сделанные из порубленной свинины, перемешанной с зернами граната. Сильно обжариваются, иногда подаются с жареным картофелем.

Бозартма.  Суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыплёнка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме – это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса.

Кубдари.  Mясной пирог из региона Сванетия. Попробуйте его с небольшим количеством сацебели – соуса, сделанного из помидоров и сладкого перца.

Мужужи. Блюдо из отварной полумаринованой свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросёнка. Однако, настоящее мужужи, должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1 – 2 недели на эстрагоне и базилике)

Mцвади. (шашлык)
Mцвади. (шашлык)

Mцвади. (шашлык)  Куски мяса, зажаренные на открытом огне, обязательно из дерева. Идеально с соусом сацебели. Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространён он чаще всего в трёх следующих видах:

собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык;

чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне, шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса (этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии);

шашлык из баранины с баклажанами (что свойственно домашней кухне).

Мясные хинкали. Грузинские вареники (мясо – самая популярная начинка). Хинкали едят особым образом. Внутри находится небольшое количество бульона, потому вы должны взять хинкали руками за верхушку, прокусить маленькое отверстие у основания и высосать вкуснейший сок, а затем уже съесть все остальное. Любой грузин рядом с вами будет впечатлен, если вы не прольете ни капли сока на тарелку. Хинкали также посыпают перед употреблением черным молотым перцем.

хинкали
хинкали

Оджахури.  Жареное мясо, жареный картофель, лук и чеснок. Обычно подается на глиняной тарелке (кетси).

Остри.  Тушеная говядина с томатами. Попробуйте остри с красным вином и небольшим количеством хлеба.

Сациви.  Холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду.

Ткемали.  Кисло-сладкий соус, приготовленный из кислых слив. Идеально подходит к жареному мясу.

Харчо.  Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо.

Чанахи. Мясо-овощное блюдо, томленое вместе с овощами мясо в глиняных горшочках. В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи – баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется.

Чахохбили. Мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а ещё чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение этого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости.

Чкмерули (или цицила чкмерулад). Жареная курица, залитая соусом, в основе которого большое количество чеснока. Подается в глиняной посуде.

Чихиртма.  Суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущённой, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие.

Вегетарианские блюда

Бадрижани
Бадрижани

Бадрижани.  Жареные ломтики баклажанов, обычно покрытые сверху ореховой пастой. Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус.

Лобиани.  Выпечка с фасолевой пастой.

Лобио.  Тушеная и измельченная фасоль. Довольно густое блюдо, подается в глиняном горшочке.

Мацони.  Жидкий кисловатый йогурт. Попробуйте его с измельченными орехами и свежим медом – это потрясающе вкусно!

Мхали.  Салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки, состоящей из грецких орехов, гранатового сока, зелени, чеснока, лука, специй. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свёклу, шпинат, сладкий перец, зелёный и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.

овощи на гриле
овощи на гриле

Пхали. Шпинат или свекла, смешанные с ореховым соусом и сладким перцем, или баклажаны, фаршированные орехами.

Пури. Грузинский хлеб уникальной формы, изготовляется в специальной печи. Вы просто обязаны посетить традиционную пекарню.

Хачапури. Сырный пирог. Самая популярная еда, которую можно найти почти везде. Есть еще мегрельская версия с двумя слоями сыра.

 Хинкали.  Хинкали с грибами (сокос хинкали), с картофелем (картопили хинкали), с сыром (квелис хинкали) и еще многими другими начинками, в зависимости от ресторана.

Шечаманды.  Вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктовокислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

Сладости

Баклава
Баклава

Гозинаки. Традиционный новогодний десерт из орехов и меда.

Пеламуши. Грузинское желе. Из виноградного сока и муки готовится сладкая тушеная масса.

Чурчхела, или «грузинский сникерс». Палочка из орехов, покрытая застывшим виноградным сиропом. Ее часто можно найти во фруктовых магазинах или на рынках. Когда покупаете, обратите внимание на текстуру: выбирайте более эластичную.

Чири. Разнообразные виды сухофруктов.

Аджарские блюда

Аджария широко известна благодаря ее местной кухне, отличной от кухни остальной Грузии. Климатические условия и жизнь на высокогорье явно отражены во многих аджарских блюдах. Аджарский сыр имеет свои отличия.

Попробуйте борано и ачму (хачапури по-аджарски). Аджарцы также гордятся своими местными кислыми сливками – каймагхи, и используют их во многих блюдах. Еще они кладут много сливочного масла. Регион находится на побережье Черного моря, а в горных реках водится много форели, поэтому рыбные блюда также представлены в меню. Наш выбор – форель, запеченная в листьях ореха.

Самые популярные блюда местной кухни:

Хачапури по-аджарски
Хачапури по-аджарски

Аджарская каварма. Тонко нарезанное мясо, приправленное чили, подается в кетси.

Ачма. Мука и сыр. Похоже на хачапури? В общем, да, но имеет вид лазаньи. Довольно жирное и питательное блюдо.

Борано.  Сыр и масло, запеченные в глиняном горшочке (кетси). Отлично сочетается с хлебом и местным белым вином. Иногда в него добавляют яйца, и тогда оно называется «по-кобулетски».

Синори. Тонкий хлеб, похожий на армянский лаваш, который макают в творог, каймагхи и масло.

 Хачапури по-аджарски. Вероятно, самое популярное блюдо в Аджарии. Попробуйте обязательно! Есть хачапури нужно руками: отрываете небольшие кусочки по краям, предварительно смешиваете масло с яйцом и окунаете в эту смесь ломтики. К этому блюду отлично подходит пиво. Приятного аппетита!

Чирбули. Обычно подается на завтрак: взболтанное яйцо с овощами, в основном с цветной капустой и, конечно же, огромным количеством масла.

Баклава.  Аджарская версия известного десерта: выпечка с медом и орехами.

Кофе по-восточному (иногда называют «по-турецки»). В Батуми он, конечно же, часто называется «по-батумски», или «батумури». Готовится из молотого кофе, сваренного на горячем песке.

Только что выловленная речная форель к обеду:

овощной салат
овощной салат
долма с мацони
долма с мацони
грузинский хлеб - пури
грузинский хлеб — пури
жареные хинкали
жареные хинкали
грузинские соления и зелень
грузинские соления и зелень
мчади (кукурузная лепешка) и жареная форель
мчади (кукурузная лепешка) и жареная форель
мясо в ореховом соусе
мясо в ореховом соусе
мясо тушеное в соусе
мясо тушеное в соусе
мчади с сыром
мчади с сыром
харчо
харчо
кефаль
форель, запечёная в ореховых листьях
кефаль
кефаль
барабулька
барабулька
Курица (чкмерули) в сливочном соусе
Курица (чкмерули) в сливочном соусе
хычины - лепешка с картошкой
хычины — лепешка с картошкой
Мхали из томатов
Мхали из томатов
настоящий грузинский чай
настоящий грузинский чай
вот такой помидор!
вот такой помидор!
лесной инжир
лесной инжир
яблоко из Гори
яблоко из Гори
виноград дамские пальчики
виноград дамские пальчики
тоне - печь для выпечки хлеба
тоне — печь для выпечки хлеба (пури)
покупаю виноград на рынке
покупаю виноград на рынке
порции в ресторане Саперави, Кахетия
порции в ресторане Саперави, Кварели, Кахетия
поздний ужин в Напареули, Кахетия
поздний ужин в Напареули, Кахетия
ресторан на берегу моря, Квариати, Аджария
ресторан на берегу моря, Квариати, Аджария