Грузинские сыры

kp74ru Автор: kp74ru

gruzsyr7Разновидности грузинских сыров. Сыр по грузински — квели (ყველი). Сказать точно, сколько именно наименований грузинских сыров существует, невозможно.
На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.

Самыми популярными в Грузии и за ее пределами являются сулгуни и имеретинский сыр. Их производят как на заводах, так и в домашних условиях.

Имеретинский сыр, имерули квели, იმერული ყველი

Имеретинский сыр, имерули квели, იმერული ყველი

Имеретинский сыр изготавливают из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Делают его, в основном, в Западной Грузии, в Имерети, хотя эту технологию используют по всей стране. Это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури.

Сулгуни სულუგუნი, სულგუნნ, мегр. სელეგინ

Сулгуни სულუგუნი, სულგუნნ, სელეგინ

Сулгуни, можно сказать, самый любимый сыр у грузин. Его родина — Самегрело (Западная Грузия). Это рассольный сыр, который готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра, вымешивается как тесто, что дает ему слоистость и необыкновенный вкус.

Чоги, ჩოგი

Чоги, ჩოგი
Чоги — это тушинский сыр, который, как правило, готовят в июле и августе из жирного овечьего молока. Среди местного населения он пользуется большой популярностью.

Тенили, ტენილი ყველი

Тенили, ტენილი ყველი
Сыр тенили — один из самых вкусных грузинских сыров, производится в Самцхе-Джавахети. Этот сорт даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. У тенили самая сложная технология изготовления, он очень жирный и на вид напоминает длинные тоненькие ниточки.

Калти, კალტი

Калти, კალტი
Калти, კალტი
Калти — очень распространен в горной местности. Сушеные головки этого сыра носят с собой пастухи, он не только хорошо утоляет голод, но и является замечательным антисептиком. Его изготовляют из творожной массы – надуги, и он напоминает пармезан, сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из топленого молока. Подавайте его с орехами, фруктами и медом к десертному вину.

Коби, კობი

Коби, კობი
Подобный по технологии изготовления осетинскому, известный под названием кобийского, трусовского, сыр готовится по одному и тому же способу в горах около сел Казбеги и Гудаури. Коби делают из снятого или частично снятого коровьего молока, к которому добавляют молоко овечье. Это очень вкусный сыр, который отлично подходит к кахетинскому тонис пури (кахетинский хлеб).

Чечили, члечили, ჩლეჩილი

Чечили, ჩეჩილი
Аджарский чечили — который на вид напоминает большие веревки, делают летом из снятого коровьего молока. Подобным методом делается и месхури чечили.

Гуда, გუდა

Гуда, გუდა
Гуда – это специфический грузинский сыр. Его родина Тушети. Готовится из овечьего молока, в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, что придает сыру очень своеобразный аромат, почувствовав который, не каждый решается его попробовать.

Надуги, ნადუღი

gruzsyr14
Надуги — нежный грузинский творожный сыр, кавказский аналог итальянской рикотты. Как правило его смешивают со свежей мятой и заворачивают комочки получившейся массы в листовой сулугуни в виде рожка, мешочка, конвертика и пр.

Дампали, დამპალი ყველი

Дампали, დამპალი ყველი

gruzsyr24
Дампали квели, что в переводе означает «прогнивший сыр». Он белого цвета с перепонкой плесени сверху и маслом посередине. Похож на французский камамбер.

Дамбал Хачо, დამბალ ხაჭო

Дамбал Хачо, დამბალ ხაჭო
Дамбал Хачо, დამბალ ხაჭო
Самым дорогим грузинским сыром является творожный Дамбал Хачо. Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Творог солят, скатывают в колобки, оборачивают полотном, и подвешивают в дымоход на неделю, через неделю снимают, высушивают на солнце и складывают в специальную глиняную или деревянную посуду, которую хранят в темном прохладном месте, на месяц. Готовый едят как сыр (много, кстати, не съешь, очень сытный) или варят в топленом масле, получается такое пшавское фондю, неимоверно вкусное и безмерно сытное. Запивают фруктовой водкой жипитаури.

Нарчви, ნარჩვი

gruzsyr21
Сванский сыр — нарчви — мягкий сыр. на него похож сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони. Эти сыры намазывают на хлеб, как масло, используют для супов, добавляя лук, готовят очень вкусный соус. На фото он использован в качестве украшения кругов имеретинского сыра.

Авторские сыры

Делают в грузии и авторские сыры. Их выдерживают, в том числе, в вине мёде, добавляют специи, травы, орехи, обсыпают пеплом, какао, травами, перцем и пр.

gruzsyr28 gruzsyr29

gruzsyr30 gruzsyr31

Вот, например, сыр с очень интересной историей из села Хизабавра, Аспиндского муницепалитета,  на юге Грузии. Сыр выдержан в вине «Тавквери»:

gruzsyr26

— Приезжал к нам как-то один итальянец, Батиста, —рассказал автор сыра на сырном фестивале  — Научил нас делать пармезан, а в вине мы его уже сами выдерживать придумали. Не могли же мы назвать этот сыр пармезаном. Вот и зовем по названию нашего села и имени нашего друга-итальянца: «хазибавра-батиста». Откусываешь сыр и правда чувствуется пармезан, но постепенно вкус меняется и послевкусие остается сладко-виноградное с ореховой ноткой, почти как вкус чурчхелы.

Ассорти грузинских сыров, сыр с какао:

Ассорти грузинских сыров, сыр с какао

Еще фото грузинских сыров:

gruzsyr9

gruzsyr18

gruzsyr19

gruzsyr22

gruzsyr23

gruzsyr25

Вот эта чашка, перчик и рог на плетеной тарелке тоже сделаны из сыра:

gruzsyr20

Монастырский сыр из Джавахети:

gruzsyr27

Благодарим за информацию Ладо Китуашвили, сайты feelcity.ge, sputnik-georgia.ru и salo-sila.ru