Хамон, оливки, вино, гаспачо, тапас, паэлья… Про еду в Испании я уже писала ЗДЕСЬ, но тема оказалась неисчерпаемой, поэтому посмотрим, в каком регионе Испании что стоит попробовать гурману.
Нашла в интернете вот такую забавную карту гурмана, отчасти она правильно отражает кулинарные пристрастия испанцев (еще бы густо посыпали виноградом 🙂 ), но конечно не в состоянии отразить даже минимального кулинарного набора каждого региона.
Испанская кухня очень разнообразна, ведь ее населяют народы со своими богатыми кулинарными традициями. Каталония, Кастилия, Андалусия, Страна басков хоть и отличаются своей кухней, но по всей Испании едят тапас, паэлью и гаспачо, оливковое масло и хамон.
Сначала посмотрим, что из себя представляет общая картинка национальных блюд, т.е. без чего не обходится ни одна испанская трапеза, вне зависимости от региона?
Вино
Начну с вина. Наряду с Францией и Италией Испания входит в тройку ведущих винодельческих стран Европы. Про испанское вино если писать как следует, то, пожалуй получится гигантский трактат не в один толстый том.
Испанские вина очень яркие, насыщенные, и я их ярая поклонница. 🙂
Красные самые известные делают в Риохе и Рибере-дель-Дуэро. Но и другие регионы ничуть не хуже, т.к. климат по всей стране способствует вызреванию хорошего винограда, а фермеры занимаются виноградарством с любовью и ответственностью.
Особняком стоят крепленые вина, такие как херес и малага.
Херес фино (разновидность сухого хереса) – выше всяких похвал, великолепный аперитив, а выдержанные и сладкие хересы имеют такой взрыв вкуса, что сами по себе являются десертом, а не дополнением к десерту, как везде рекомендуют.
Оливковое масло
Оливковое масло — национальное богатство станы, испанцы добавляют его практически во все блюда: заправляют салаты, на нем жарят и пекут, на его основе готовят соусы. Даже мороженое в Испании умудряются делать на оливковом масле.
Помидоры и паприка
Томаты и паприка появились в Европе в XVI веке, и так полюбились испанцам, что они давай их везде выращивать, климат то самый благодатный. Из свежих или вяленых на солнце томатов и перца готовят разнообразные салаты, закуски, супы.
Мясные продукты
Испания — рай мясоедов. Один только хамон — уже символ не просто испанской мясной кухни, но и символ ныне малодоступных европейских деликатесов. Помимо его величества ХАМОНА, славится кухня острой свиной колбаской чоризо, копченой свиной колбаской сальчичон, кровяная колбаской морсилья. А на самом деле все мясные деликатесы даже перечислять устанешь.
Морепродукты
Испания – вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов. Рыбы полно всякой. Испанцы обожают устрицы, мидии, десятки видов других моллюсков, креветки и других ракообразных. Все это называется frutas del mar. Из «Фруктов моря» готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо (например, ассорти из жареных во фритюре морепродуктов) или как тапас.
Тапас
Тапас – это просто закуска, горячая или холодная. Но для испанцев это не просто еда, это стиль жизни, потому, что в испанском языке теперь даже есть глагол tapear – «ходить по барам, общаться с друзьями и знакомыми, пить вино и есть тапас».
Никто не знает точно, когда и как появилась эта традиция, но блюда с закусками приносили, положив прямо на кружки с пивом или вином. Отсюда и пошло название: tapas по-испански значит просто «крышки».
В роли тапас подойдет любая нарезка, классический вариант – хамон или чоризо, маринованные, гриль или тушеные овощи и грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные морепродукты. Тарталетки, бутерброды с соусами, паштетами, салатами, рыбка всех видов, яйца фаршированные, сыры, кусочками курицы или мяса в соусах, маленькие картофелины в ароматных травах, конечно же оливки, оливки всех посолов, да что только не придумают испанцы в качестве закусок.
Очень популярен такой виды тапас, как бандерилья, Это нанизанные на шпажку кусочки мяса и овощей, морепродукты, оливки, мелкая рыбка, грыбы и проч.
Тортилья (омлет с картофелем) — тоже тапас.
Гаспачо
Гаспачо – «король» холодных супов. Он появился в Андалусии, вместе в любовью испанцев к томатам. Сами испанцы считают гаспачо скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу и в суповых чашках, но и в стакане со льдом. У каждой хозяйки или шеф-повара свой гаспачо, так что по Испании можно устраивать гуманские гаспачо-туры.
Паэлья
Паэлья – самое известное в мире горячее испанское блюдо из риса с добавками: морепродукты, мясо, овощи, специи и многое другое.
Десерты
На десерт испанцы больше всего любят чуррос – маленькие сладкие кусочки поджареного теста, чаще в виде палочек. Чуррос обычно едят на завтрак, и в качестве десерта. Чуррос подают обычно вместе с чашкой густого горячего шоколада, куда их и макают прежде, чем отправить в рот.
Крема каталана – местный вариант крем-брюле, который подают с различными соусами тоже популярный десерт.
Ну, а теперь вперед к карте гурмана.
Андалусия
Начнем с юга, с Андалусии — самой испанской Испании по мнению андалузцев.
Самые популярные мясные блюда в Андалусии делаются из свинины и мяса диких животных: оленя, куропатки и кабана. Свинина здесь особенная, андалузцы гордятся местной породой свиней — иберийской, которых откармливают преимущественно желудями каменного дуба. Понятно, что хамон Иберико самый самый: самый вкусный, самый ароматный и самый дорогой.
Кроме хамона в Андалусси из местной свинины готовят «Горную ветчину» популярную во всем мире.
Андалусия — рай рыбаков,поэтому именно здесь стоит сделать ударение на морепродукты: огромное разнообразие блюд из лобстеров , морских гребешков, крабов, анчоусов, мидий, креветок, сардин, тунца, рыбы-меча, ската, кальмаров. Это, конечно далеко не полный список. Причем, все продукты свежайшие — «только что плавали», свежие и на рынках и в супермаркетах.
Их кушают поджаренными на оливковом масле, на гриле и под соусом из петрушки, чеснока и других приправ. Выбирая деликатесы из морепродуктов, обязательно иметь под рукой испанско-русский словарь. Без него будет сложно разобраться в огромном разнообразии морепродуктов и способов их приготовления..
В целом же, пища региона по-крестьянски проста и наполнена разнообразными специями.
Стоит попробовать местную жареную тортилью, залитую яйцом, присыпанную луком, ветчиной и обжаренными грибами. Ну и гаспачо — тут он просто деликатес.
В Андалусии попробуйте вина Кондадо, Кадиса, Малаги, знаменитый Херес, Мансанилью, гранадский ром и местные ликеры.
Эстремадура
В Испании кухню Эстремадуры называют кухней пастухов, т.к. регион всегда был аграрным, что сказалось на местной гастрономии. Томаты здесь небезосновательно считают лучшими во всей Испании, поэтому вяленые помидоры самые лучшие во всей стране.
В Эстремадуре, в городе Монтанчес изготовляют лучший «хамон иберико де Беллота» (Jamon iberico de Bellota).
Визитной карточкой региона является «кочифрито» (Cochifrito) — мясо (свинина или ягненок), предварительно выдержанное в вине, а затем обжаренное на оливковом масле, с паприкой, соком лимона, лавровым листом и петрушкой.
Из баранины и ягнятины готовят жаркое «кальдерета де кордеро» (Caldereta de cordero) с паприкой, чесноком в вине, а также «кабрито-а-ла-ортелана» (Cabrito a la hortelana) — тушеная ягнятина с овощами.
Тушеное блюдо «чанфайна» (Chanfaina) — бараньи субпродукты, вареная кровь, картофель, лавровый лист, красный перец, лук и чеснок.
Много дичи, популярен тушеный кролик «Conejo estofado». Интересные супы: белый чесночный суп, миндальный суп «Ахо бланко»
Из экзотики «анкас-де-ранас » (Ancas de ranas): жаренные лягушачьи лапки в кляре.
Гордостью Эстремадуры является мягкий сыр с твердой оболочкой «торта дель Касар» (Torta del Casar), изготовляемый с XVIII века в г. Касар де Касерес из молока овец ентрефина и мерино. В процессе приготовления сыра используется дикий артишок, придающий характерный привкус.
Другой известнейший местный сыр «Gueso de Plasencia», изготовляется из козьего с добавлением орегано или паприки, в связи с чем, он имеет красноватый оттенок.
Всё вина земли Эстремадура отличаются высоким качеством.
Кастильская кухня
Кастилия состоит из двух исторических областей: Старой Кастилии в северо-западной Испании (Кастилия-Леон), и Новой Кастилии в центре страны(Мадрид и Кастилия-ла-Манча).
Кастилия-Леон
«Затяжное холодное время года отразилось на местной кухне самым благоприятным образом. Добротные, горячие, нажористые похлёбки, продукты матансы (процесса забоя свиней, к которому традиционно приступают к середине ноября), тушёное или запеченное на углях молочное мясо, блюда из охотничьих трофеев, речной форели и раков — всё это Бургос.»
Кроме того баранина во всех видах, молочные козлята, например, палетилья де кордéро (paletilla de cordero):
Морсилья (morcilla), она же кровяная колбаса, фактически символ Бургоса.
Óлья подрида (olla poderida). Олья — это глиняный горшок для тушения. Распаренная в глиняной посуде фасоль, непременно красная, и непременно из бургосского предместья Ибеас-де-Хуаррос, плюс ряд копчёностей и маринадов: морсилья, чорисо, мясо на рёбрышках, грудинка, сало, свиные хвосты…
Ломо иберико (caña de lomo ibérico). Ломо — вяленый кусок филейной части, самый вкусный делают в Уэльве (Андалусия) и Саламанке (Кастилия-Леон). Ломо оценят те, кто любит хамон, но не любят жир.
Сесина (Cecina de León). Со времен героев Сервантеса технология приготовления сесины не изменилась: бруски мяса обваливают в соли, моют, год сушат и две недели коптят. Рубиновое мясо нарезают почти так же тонко, как хамон.
Кастилия-ла-Манча
Регион имеет весьма простую, пастушескую кухню, описанную Сервантесом в бессмертном «Дон-Кихоте».
Славится Манчего — твердый и жирный сыр.
Сыр Манчего, изготавливаемый исключительно из молока манчегской породы овец является самым знаменитым сыром Испании. Каждый имеет возможность подобрать Манчего под свой собственный вкус. Молодой сыл semicurado нежный и молочный, а curado выдержки от двух месяцев до двух лет — насыщенный. Надпись на этикетке «Artesano» означает «кустарный». Такой сыр производят небольшие частные сыродельни исключительно из сырого непастеризованного молока (leche cruda).
Кухня Мурсии
Спускаемся опять на юг, к морю. Юго-восток Испании.
Различают гастрономические районы Мурсии: приморский район, район орошаемых земель(садовую Мурсию), внутреннюю Мурсию.
В приморком районе основными продуктами морепродукты. Основные рецепты этого региона так или иначе основываются на рыбе, готовят солёную дораду и блюда из трески. Едят икру кефали и вяленого тунца. Популярным блюдом является вареный окунь с рисом, а также соленое филе тунца мохама. Местной особенностью является большое использование черного перца, ярких специй, чесночного соуса и оливкового масла. Готовят здесь и из мяса. Особенно популярны мурсийские пирожки с мясом и пироги из оленины.
В садовой Мурсии на первый план выходят фрукты и овощи. Главным продуктом здесь считается красный перец. Популярны также рис, фасоль, блюда из цыпленка и кролика. Среди овощей очень популярен мангольд.
Фирменные блюда этого района: мурсийский салат, саранголло, папарахотес, тушёное мясо с овощами.
Во внутреннем районе Мурсии кухня богата блюдами из турецкого гороха и чечевица, оливок, миндаля и винограда. Мясные блюда готовят, как из дичи (например, зайца), так и из фермерского мяса (свинины и баранины). Фирменными блюдами являются разнообразные кровяные колбасы, рис с кроликом и улитками, гачасмигас, хумильянский гаспачо, маринованные куропатки и цыганское жаркое. Во внутренних районах Мурсии традиционно готовят в особых мавританских печах. Кухня этой части Мурсии несколько походит на кухню соседней Кастилии-ла-Манча.
Особенно знаменит мурсийский сыр, который готовят из козьего молока. Едят его свежим или вяленым, с красным перцем или как тапас к вину. Среди вин особенно знамениты вина из Гамы, Хумийи и Йеклы.
Мурсия — центр по экспорту лимонов, поэтому необычное блюдо:
Сладкие пирожки папарахотес
«Папарахоте» (Paparajote) — жареные лимонные листья с необычным ароматом, лимонные листья окунаются в кляр и обжариваются.
Мурсийский мясной пирог (Pastel de carne murciano)
История пирога уходит в далекое средневековье. В XVII веке законодательно был определен его рецепт и ответственность для его нарушителей. В настоящее время в Мурсии в апреле ежегодно проводится праздник в честь этого пирога. Это закрытый пирог округлой формы диаметром 15-30 см из пшеничной муки с начинкой из рубленного говяжьего, свиного, бараньего фарша или их сочетания, хамона, различных колбасок, а иногда и вареных бараньих мозгов, выложенных слоями с яйцами и специями.
Мурсийский сыр
Гордостью Мурсии являются ее сыры «Queso de Murcia» и «Queso de Murcia al vino», контролирующиеся по происхождению. Они изготовляются из молока коз местной породы Мурсиано-Гранадина, выдерживаются 30-45 дней, причем второй сыр при созревании два раза погружают в красное вино.
Queso de Murcia al vino
Сыры имеют ярко-белый цвет, мягкий сливочный, слегка кисловатый вкус.
Кухня Валенсии
Блюдо номер один в Валенсии — паэлья. Паэлья классическая состоит из риса, мяса кролика, курятины, улиток и овощей. Все это готовится на большой сковороде paellara, а приставший ко дну сковороды рис «socarrat», является деликатесом.
Паэлья arrоs negre — черного цвета, благодаря чернилам каракатицы, с креветками и кальмарами:
arrоs negre
Валенсия — рай для любителей рыбы и морепродуктов. Все даже перечислить затруднительно.
Фидеуа (Fideua) – традиционное валенсийское блюдо из морепродуктов, похожее на паэлью. Основными ингредиентами фидеуи являются рыба и разнообразные дары моря (каракатицы, кальмары, креветки, крабы). В отличие от классической паэльи в фидеуе вместо риса используется вермишель. Вместо толченого чеснока и оливкового масла, как в паэлье, в фидеуу добавляется лимонный сок.
Сыр Queso fresco (blanco)
Очень нежный и мягкий сорт молодого белого сыра из козьего или коровьего молока, который изготавливают на сыроварне Belda. На завтрак его традиционно подают с айвовым мармеладом.
Культовый местный напиток Orxata (Horchata de chufa), (его любил Сальвадор Дали!), готовят его из чуфы (земляной орех), Напиток напоминает очень сладкое молоко. Орчата (Оршад) подают со льдом и бисквитами в сахарной пудре.
Главным вином Валенсии считается мускатное вино. Главными местами производства мускатного вина являются Чипиона, Турис, Честе и север провинции Аликанте (Теулада). Сегодня на основе мускатного винограда готовят и белые вина, и вермут, и мускатное шампанское. Также популярны вина земли Кастелло и Бениарреса. Их готовят из таких сортов винограда как монастрей и темпранийо.
Кухня Мадрида
Мадрид – столица и административный центр одноименной провинции Испании, расположенной в центральной части страны.
Ее основной особенностью является сочетание всего наилучшего из гастрономии многих регионов Испании. тем не менее, можно выделить значительное число самобытных блюд, свойственных только столичной кулинарии.
«Косидо мадриленьо» (Cocido Madrileño)
Наваристая похлебка, суп-пюре варится в глиняном горшочке из говядины на кости, курятины, ветчины, колбасок «чоризо» 2 часа, а затем остужается и на 12 часов ставится в холодильник. После этого следует снять с жир поверхности супа и вновь поставить на огонь. Одновременно в кипящий бульон добавляется картофель, чеснок, лук, морковь, перец и соль, а также вымоченный турецкий горох, завязанный в марлю, и варится еще 1,5-3 часа. После приготовления овощи, нут и мясо выкладываются на отдельное блюдо, а бульон подается в качестве первого блюда. (Источник: http://hispablog.ru/?p=716)
В столице, как и везде в Испании, чрезвычайно популярны «тапас» (Tapas) — маленькие закуски (холодные или горячие), подаваемые к пиву или вину, представляющие собой небольшие бутерброды на ломтике багета с хамоном, овощами, морепродуктами, рыбой и т.п. В каждом заведении города Вам, зачастую бесплатно, предложат к напиткам «тапас», изготовленные по своим уникальным рецептам.
Рубец по-мадридски (Los callos a la madrilena)
Маринованный в уксусе говяжий желудок, как и косидо, тушат несколько часов с колбасками чоризо и специями. Жирное и сытное, это блюдо существует уже несколько веков. Готовят его в основном зимой, подают и горячим и холодным (похож на холодец).
Сыр Rulito de Cabra
Мягкий козий сыр, изготавливаемый на сыроварнях Мадрида, который хранится залитым в оливковое масло или подается чуть сбрызнутый этим традиционным испанским продуктом.
Кухня Арагона
В арагонской кухне большое место занимают овощи: помидоры, лук, огуречная трава, артишоки, чеснок, салат, огурцы. Особенно популярны грибы (блюда из трюфелей, которые растут в Теруэле). Стоит отметить и высококлассное оливковое масло Нижнего Арагона.
Арагонские тапас
По сути тапас Сарагосы сложно назвать закуской, поскольку из них вполне можно составить полноценный ужин с горячим, салатом и едва ли не с супом.
На хлеб, помимо кусочка мяса и густого, на глазах желирующегося соуса, укладывается и кусочек омлета, и кусочек сыра.
Основа — тушеное мясо, разные потроха и фуа-гра.
Тернаско Арагона
Баранина — самое популярное в Арагоне мясо, особенно молочный барашек, называемый тернаско (ternasco), что указывает на его невероятную нежность. Эта баранина получила знак отличия D.O. (Denominación de Origen).
Ветчина и хамон Теруэля, колбаса лонганиза (longaniza) тоже получившие свой знак D.O., стоят того, чтобы их попробовать на месте.
Мигас (migas)
Блюдо из хлебных крошек, обжаренных с беконом, копчёной колбасой, перцем.
Арагонский суп (sopa aragonesa)
Старейшее блюдо, которое готовили ещё в 17 веке. Готовят этот суп в духовке. Состоит из телячей печени, натертого на крупной терке очень сухого сыра, белого хлеба, оливкового масла и мясного бульона с уксусом и перецем.
«Фрукты Арагона»
Цукаты, покрытые черным шоколадом.
Вино
Особенно популярные вина: Сомонтано, Кариньена, Борха, Калатаюда.
Кухня Каталонии
Каталония с ее столицей Барселоной, чаще всего, являются тем местом в Испании, где россияне знакомятся со страной и ее кулинарией.
Барселона и ее окрестности славятся на весь мир своей кухней и связанной с ней культурой. Имеет славу одной из самых разнообразных, сытных и наиболее вкусных национальных кухонь не только Испании, но и всего мира. Каталонская кухня имеет богатую историю, и представляет собой сплав кулинарных традиций итальянских, французских, арабских кухонь.
Как и в соседней Валенсии, в Каталонии популярны паэлья и фидеуа, всевозможное мясо и морепродукты.
Pa Amb Tomaquet (Pan Con Tomate)
Хлеб натертый томатом, спрыснутый маслом и посыпанный солью. Главная каталонская закуска.
Колбаски
Здесь, как и в соседнем Арагоне популярна лонганиза, а также фуэт (маленькие, припудренные плесенью колбаски) и сальчичон.
Особенность: сделаны с черным, а не с привычным испанским красным перцем.
Бутифарра – типичное каталонское мясное угощение. Это колбасное изделие, готовящееся из рублёного мяса, соли, перца и специй. Различают две «колбаски» — белую и чёрную. Бутифарру режут как обычную колбасу и едят в сыром виде, но допускается и добавление в разные мясные блюда.
Сыр Petitot Peq
Редкий сорт мягкого козьего сыра, производимый в Жироне в деревушке Terradelles. Вкус этого сорта сыра включает приятные ароматные нотки грибов и трав. Вкус сыра необычен и тем, что он раскрывается постепенно: сначала это чуть кисловатый сыр, затем он становится немного солоноватым и горчит в конце. Традиционно petitot подается как закуска к местному пиву.
Десерты
Орчата – напиток, типичный и для Каталонии, он здесь популярен как и в Валенсии.
Каталонский крем (Crema catalana) — очень напоминает крем-брюле, в его состав входят яйца, мука, молоко, сахар, корица и цедра лимона и апельсина.
Вино
Кава — это самое известное каталонское белое игристое вино, в основном производится в Пенедес.
Penedes — белое вино крепостью от 10 °С до 13°С обладает мягким фруктовым вкусом. Priorat — темно-красное, более выдержанное вино с уникальным насыщенным вкусом.
Кухня Риохи
Ла-Риоха — самое малое автономное сообщество Испании, находящееся в северной ее части. Риоха граничит с Наваррой, Страной Басков, Арагоном и Кастилией-Леоном, и именно эти провинции с богатейшими кулинарными традициями оказывают существенное влияние на ее кухню. Она достаточно разнообразна, хотя местные рецепты просты.
Славится в первую очередь виноделием, сделавшим область известной во всем мире.
К категории DOC Риоха относятся вина, изготовленные в трех районах Риоха-Альта, Риоха-Баха и Риоха Алавеса из 7 сортов винограда, самый известный из которых «Tempranillо». Риохские вина выдерживаются в специальных дубовых бочках от 1 до 3 лет, после чего дозревают в бутылках от 6 месяцев до 6 лет. Существует 4 категории местных вин: «ховен» (Joven) — молодое вино текущего года; «крианса» (Crianza) – вино, выдерживавшееся в бочках и бутылках не менее двух лет; «ресерва» (Reserva) — вино, выдержанное не менее трех лет; «гран ресерва» (Gran Reserva) – высшая категория (выдержка не менее 4 лет для розовых и белых вин и 5 лет для красных).
Потому, главное, что пробуем в Риохе: вино. А что же подают в регионе в вину?
Главным продуктом риохской кухни, безусловно, является мясо. Гордостью Риохи являются «чулетас» (Chuletas) — жареные на углях большие стейки из барашка и «пикадильо» (Picadillo) — тушеная свинина с овощами, чесноком, вареными яйцами и специями.
Чорисо из Риохи (Chorizo Riojano). В винной Риохе делают не только знатные красные вина. Кольца местного пряного чорисо, щедро приправленные чесноком и красным перцем, — официально лучшие в стране.
Patatas a la riojana
Это картофель, тушенный в масле с копченой колбасой «чоризо», зеленым и острым красным перцем, чесноком и луком.
Сыр Камерано
Полутвердый сыр «камерано» (Queso Camerano) — гордость провинции, в 2012 году ему присвоен статус D.O.P.
Камерано производится с XIII века из непастеризованного молока коз, выпасаемых на горных пастбищах Сьерра-де-лос-Камерос. Сыр производится в твердой темной корочке, образующейся в результате долгого выдерживания в плетеных корзинах. Рисунок от плетения корзин является характерной особенностью «камерано». Сыр имеет вкус сладковатого молока с грибным привкусом.
Сыр Queso Tio Sanz
Сыр «Queso Tio Sanz» производится из пастеризованного козьего молока в городе Бергаса.
Кухня Наварры
Наварра — провинция в северной части Испании, у южных отрогов Пиренеев, на границе с Францией. Наваррцы еще в XII веке начали записывать свои традиционные рецепты (книга «Кодекс Калицтинос»).
В горных районах традиционны блюда из дичи, речной рыбы и молокопродукты, прежде всего, сыры, жители южнее предпочитают мясо домашнего скота, привозные морепродукты, овощи и вино.
Гордостью местной кухни является мясо, которое здесь готовится «с кровью», степень прожарки «poco hecho», т.е. чуть обжаренное на сильном огне. Поэтому Наварра понравится любителям мяса.
Чулетас де Наварра (Chuletas de Navarra) — приготовленные на гриле огромные отбивные из говядины,
Кочифрито наварро (Cochifrito de Navarra) — выдержанная в маринаде, а затем обжаренная на оливковом масле с острыми специями баранина
Колбаса Чисторра (Chistorra), распространена в Наварре и Стране Басков. Изготовляется из свинины и сала с добавлением чеснока, соли, сахара и красного перца, придающего колбасе яркий красный цвет. Фарш набивается в козий рубец и вялится до 25 дней. 21 декабря в день святого Фомы Chistorra традиционно запекают или жарят с картофелем, яйцами, либо используют в качестве закусок к пиву или вину.
Жаркое из бычьих хвостов (Estofado de rabo de toro). Хвосты рубятся на куски, тушатся на медленном огне с добавлением красного вина и подаются местным гурманам с тушеными овощами.
Форель по-наварски (Trucha a la navarra). Рыбу фаршируют зеленым перцем, хамоном, а также чесноком и жарят на углях или сковороде.
В Наварре очень популярны артишоки, как вообще блюда из овощей. Их готовят всеми возможными способами, подавая с морепродуктами, мясом и ветчиной. Среди других местных овощей стоит выделить белую спаржу, каштаны, листовой салат, огуречную траву, кардо (окультуренный чертополох), грецкий орех, красный тонкостенный перец «пикийо», фасоль и прочие бобовые. Их используют в качестве гарниров, закусок «пинчос», а также как самостоятельные блюда. (Источник: http://hispablog.ru/?p=642)
В городе Эчалар ежегодно в июне проходит праздник сыра, на котором определяется лучший сыр Наварры. Самым известным местным сыром является Ронкаль (Queso Roncal). Это твердый сыр, признаваемый одним из лучших во всей Испании, изготовляется из цельного молока овец особой породы «лача» и «раса» в одноименной долине в северной части провинции. Сыр вызревает не менее 4 месяцев. Имеет плотную, маслянистую структуру и пряный, пикантный вкус.
Весной с 29 апреля по 5 мая ежегодно проходит фестиваль «Неделя пинчос» (Semana del Pincho de Navarra) в Памплоне. Знаменитые местные закуски Пинчос (Pincho) в изобилии предлагают все рестораны и бары города на любой вкус: и традиционные – анчоусы, артишоки, колбаски «чисторра», почки в вине, картофельная тортилья с луком и яйцом, а также многое другое на кусочке багета, шпажке или в тарелке.
Самым известным алкогольным напитком региона является Пачаран (Pacharán) — ликер на основе спиртовой настойки ягод аниса, терновника или дикой вишни, а также сахарного сиропа. Напиток имеет интенсивный красный цвет и яркий фруктовый букет. Обычно напиток имеет сладкий вкус, но бывает и сухой пачаран. Для придания дополнительного вкуса в него добавляют кофейные зерна, корицу, цедру апельсина. Наиболее популярен пачаран марок «Зоко» (Zoco), «Байнес» (Baines) и «Ла Наварра» (La Navarra).
Кухня Страны Басков
Страна Басков (Баскония) – историческая область на севере Испании. Баскская кухня объединяет в себе традиции испанской и соседней французской кухонь.
Баскская гастрономия характеризуется обильным выбором мясных блюд. В основном, их готовят не из свинины, как в остальных областях Испании, а из говядины, реже птицы. Мясо готовят с кровью и без пряностей, обычно в виде стейков средней прожарки или с кровью, зажаренных на гриле. Очень популярны всевозможные колбасы.
С севера Баскония омывается водами Бискайского залива, в связи с чем, ее кухня известна на весь мир блюдами из морепродуктов и рыбы. Самые лучшие рыбные рестораны находятся в небольшом городе Ондаррибья в провинции Гипускоа. Попробуйте треску.
В баскской кухне самые лучшие рецепты блюд из трески, чаще вяленой. Рыба готовится в желеобразном чесночном соусе с оливковым маслом (Bacalao al Pil-Pil), с паприкой (Bacalao a la Vizcaina), а также в зелёном соусе из петрушки и бобовых (Merluza en Salsa Verde).
Также стоит попробовать каракатицы в «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta):
Сыры
Наибольшей популярностью пользуются твердые сыры из козьего молока «ронкаль» (Roncal) и «идиасабаль» (Queso Idiazabal).
Idiazabal de Pastor
Твердый овечий сыр. Этот сорт сыра приготавливается из молока овец породы лача, отличающегося низкой жирностью. Традиционно сыр коптят на дровах вишни, боярышника или бука, но есть и некопченые сорта.
Сыр длительной выдержки, с терпким пикантным, островатым вкусом. Сыр подается с белым игристым вином txacoli или с баскским сидром.
Пинчос
В каждом ресторанчике огромный выбор самых разнообразных закусок «пинчос». Пинчос состоит из хлеба, на котором закрепляется всевозможная начинка, обычно из морепродуктов, фарша или овощей. Его название в переводе означает «шпажка», т.к. последние часто используются для скрепления ингредиентов закуски.
Десерты и напитки
Самый известный баскский десерт «мамия» (Mamia), приготовляемый из загустевшего овечьего молока, напоминающий по вкусу творог или мягкий сыр. Для этого молоко выдерживают в деревянных бочках, которые разогреваются на горячих камнях, благодаря чему к натуральному вкусу сыра добавляется запах дыма.
Самый распространенный напиток региона яблочный сидр «Садаргоа», с которым обычно подают треску с зеленым перцем или омлетом.
Кухня Кантабрии
Кантабрия — провинция в северной части Испании. Кантабрийское мясо считается наилучшим в Испании, в связи с чем, местная кухня изобилует блюдами из свинины и говядины.
Самым известным мясным блюдом здесь является Чулетон (Chuleton), огромная, обжаренная на гриле с обеих сторон говяжья вырезка, подаваемая с запеченным красным перцем.
Очень популярны различные колбасы.
Кантабрия – один из основных поставщиков сыра на рынках Испании. Сыр здесь изготавливается в основном на семейных сыроварнях, имеющих свои неповторимые рецепты. Кантабрийские сыры имеют неярко выраженный вкус, зачастую с добавлением разнообразных специй или ароматом копчения.
Сыр Queso nata de Cantabria
Самый популярный из них — сливочный сыр (Queso nata de Cantabria), изготовляемый из молока коров фризской породы в комарке Льебана. Это жирный, нежный сыр, с мягким сливочным, чуть острым вкусом. Его мякоть бледно-желтого цвета практически без глазков. Созревает от 2 недель до 2 месяцев. Характерной его особенностью является способность легко плавиться, в связи с чем, он широко применяется в приготовлении местных супов, блюд из рыбы и курицы.
Сыр Queso Picon Bejes-Tresviso
Голубой сыр «пикон» (Queso Picon Bejes-Tresviso) производится вручную из смеси овечьего, коровьего и козьего молока. «Пикон» вызревает в течение 3-4 месяцев в известковых пещерах в горах Кантабрии и Астурии, где в сухом микроклимате, под воздействием спор плесени приобретает маслянистый, пикантный и весьма острый вкус. Традиционно головки сыра продаются завернутыми в кленовые листья.
Местные сыры употребляются в виде закусок к винам, либо десерта с мармеладом.
Кухню Кантабрии невозможно представить без обилия потребляемых морепродуктов (крабов, омаров, лангустов, королевских креветок, кальмаров и других) и рыбы, приготовленных самыми различными способами. В число самых распространенных блюд региона входят Рабас (Rabas или Calamares a la romana) — хрустящие, жареные в панировке кольца из щупальцев кальмаров, Альмехас — ракушки, приготовленные в белом соусе с петрушкой и чесноком, и Чипиронес (chipirónes) — маленькие фаршированные кальмары, обжаренные в кляре или на гриле, подаваемые с артишоками или в соусе из чернил каракатицы.
Традиционными рыбацкими блюдами региона являются жареные сардины (sardinas).
Популярными напитками в Кантабрии являются яблочный сидр, белые вина и уникальный местный самогон из выжимков винограда «орухо» (Orujo), известный с XIV века. На основе «орухо» изготовляются различные ликеры и бальзамы с добавлением меда, пряных трав и других. На главной площади в городе Потес камарка Льебана в ноябре ежегодно проходит фестиваль в честь «орухо».
Кухня Астурии
Астурия — автономная провинция в северной части Испании на побережье Бискайского залива. Астурия очень отличается от других регионов страны — имеет свой язык, принца, претендующего на королевский титул Испании, музыку, и конечно же, свою неповторимую кухню. Две трети ее территории занимают Кантабрийские горы, способствующие развитию скотоводства, а омывающие с севера воды Бискайского залива обогатили местную кухню разнообразными блюдами из морепродуктов.
Простое перечисление блюд из мяса, преимущественно свинины и баранины, способно поразить самых искушенных гурманов.
Среди наиболее популярных Калдерета (Caldereta de cordero) — баранина, тушеная с овощами, Лечазо эль хорно (Lechazo al horno) — молочный козленок, зажаренный в печи,
Качопо (Cachopo de ternero) — два зажаренных филе теленка, между которыми уложен хамон и сыр, копчёная лопатка и многие другие.
Гордостью Астурии является изготовляемый здесь сыровяленый окорок Хамон курадо (Jamоn curado).
В Астурии очень распространены колбасы — кровяная свиная с луком и майораном «морсилья» (Morcilla), кровяная с кукурузной мукой «фаринона» (Farinona), копченая с красным перцем «чоризо» (Chorizo).
Наличие трехсоткилометрового океанского побережья обусловило огромный выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Всем путешествующим по Астурии рекомендуем попробовать супы из морепродуктов и разных видов белой рыбы Sopa de marisco и Sopa de pescado, а также знаменитые осьминоги, тушёные с картофелем и специями, именуемые Pulpu con patatines (в Хихоне их обязательно готовят раз в неделю — по средам).
Pulpu con patatines
В Испании Астурию часто называют «сырной страной». Местные сыры более 40 видов приготовляются из козьего, коровьего и овечьего молока, а зачастую из их смеси.
Сыр Queso de Cabrales
Пикантный сыр с голубой плесенью, приготовленный из смеси козьего, овечьего и коровьего молока. Сыр имеет маслянистую структуру, специфический запах и характерный для этого типа сыров пикантный вкус, но армия поклонников этого деликатеса от этого не убавляется.
Настоящий Cabrales вызревает полгода в известняковых пещерах Испании. Этому удивительному сыру посвящен отдельный музей Cabrales, расположенный недалеко от деревушки Аренас-де-Кабралес. В музее можно узнать технологию приготовления этого сыра и побывать в пещерах, где он дозревает.
Сыр Queso de Gamonedo
Сыр перед созреванием подвергают копчению в течение двух недель, в результате чего сыр приобретает пикантный привкус дымка и лесного ореха.
Сыр Queso Afuega l´Pitu
Получают Афуэгаль питу из козьего молока, твердый и очень острый на вкус, имеющий белый или розовый (из-за наличия красного перца) цвет.
В регионе выращивают много яблок, из которых производится слабоалкогольный напиток, знаменитый «сидр» (Sidra natural), подаваемый здесь в каждом баре — сидерии. Сидр — это гордость Астурии. В августе в Астурии с размахом проводится ежегодный фестиваль сидра, центром которого является город Хихон. В городе Нава действует Музей сидра, в котором демонстрируется весь процесс изготовления этого напитка.
Кухня Галисии
Галисия — провинция в северо-западной части Пиренейского полуострова. Для кухни Гасисии характерно широкое использование мяса, в основном говядины и свинины, морепродуктов, молока, оливок, зерновых культур, кукурузы, картофеля, бобовых, овощей и зелени. Говядина, считающаяся одной из лучших в стране задает тон: изобилию блюдам из мяса.
Очень распространены колбасы: кровяная колбаса с мясом и рисом «морсилья» (Morcilla), свиные копченые колбаски «андройа» (Androlla), а также пикантные колбасы с паприкой «чоризо» (Chorizo).
Типичным блюдом региона считается галисийский пирог (Empanada gallega), известный еще с ХII века. Пироги пекутся из очень тонкого слоеного теста с различными начинками: с тунцом, угрем, треской, миногой, морскими гребешками, сардинами, кальмарами, осьминогами, дичью, свиным фаршем с чесноком и красным перцем, именуемым «сорса». Обычно в него добавляют много черного и красного перца, лука, шафрана и других специй, в связи с чем, он становится острым на вкус. Эмпанады традиционно делают округлой формы, диаметром до 25 см.
Потребление рыбы здесь гораздо выше, чем в целом по Испании. Именно в галисийском прибрежном городе Эль-Грове в течение 2 недель проводится фестиваль морепродуктов, который ежегодно посещают до 200 тыс. человек.
Самым знаменитым блюдом Галисии является Осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega), сваренный в медной кастрюле, без которого не обходится ни местный праздник, в связи, с чем оно имеет еще одно название «Pulpo á feira» (Фериа — ярмарка).
При приготовлении осьминог отбивается, после чего трижды опускается в кипящую воду, затем варится в медном горшке. Перед подачей осьминога остужают, режут на мелкие части и посыпают красным перцем, либо поливают оливковым маслом и подают с отварным картофелем.
Одним из самых дорогих деликатесов являются ракообразные – морские трюфели, называемые местными рыбаками «персебес» (Persebes) – морские уточки. Высокая его цена (порядка 300 евро за кг) объясняется трудоемкостью и опасностью их добычи на крутых, скользких скалах во время отливов. «Персебес» имеют сочное розоватое мясо, по вкусу напоминающее устрицу и омара, богатое витаминами B1 и B2, йодом и кальцием. Готовятся морские трюфели в своем панцире на пару и употребляются с соусом из оливкового масла и уксуса. В их честь в провинции регулярно организуется праздник «Фиеста де Лос-Персебес».
Сыр Tetilla
Это мягкий, тягучий, легко плавящийся сыр, немного солоноватый, который производят из коровьего молока. Сыр конической формы, напоминает женскую грудь, собственно, его название с испанского так и переводится. Сыр подходит для завтрака в сочетании с сухофруктами и мармеладом или на обед в компании с белыми винами.
Кухня Балеарские острова
Балеарские острова — архипелаг в западной части Средиземного моря, состоящий из двух групп островов — Лас Гимнесиас (Мальорка, Менорка, Кабрера и ряд необитаемых островов), а также Лас Питиусас (Форментера, Ибица и ряд мелких островов). Столица – город Пальма-де-Мальорка.
Балеарские острова — рай для гурманов. Традиционная балеарская кухня, вобравшая в себя арабские, сицилийские, континентальные испанские кулинарные традиции достаточно разнообразна и насчитывает не менее 600 оригинальных рецептов.
Ее основу составляют супы, морепродукты, свежие овощи и фрукты. Многие местные блюда обильно заправляются чесноком, различными специями и, конечно же, майонезом, именуемым здесь маонским соусом (Salsa mahonesa).
Город Маон на острове Минорка считается его родиной.
Знаменитый майоркинский суп (Sopas mallorquinas) варится из свинины, овощей и тонких кусочков ржаного хлеба.
Островные «сухие» супы отличаются своей густой консистенцией, в них почти нет бульона.
Классическими кушаньями островов являются «лом кон кол» (Lomo con col) – филе свинины, завернутое в капустные листья с изюмом и орехами (вариант наших голубцов).
Собрасада (Sobrasada).
Самую сытную из всех испанских колбас делают на Майорке. Пикантная, с красным и черным перцем, она больше похожа на паштет, потому и едят ее, щедро намазывая на хлеб.
е смотря на такое обилие мясных блюд, основными деликатесами, учитывая островной характер местной кухни, здесь все-таки являются рыба и морепродукты.
В местных водах ловятся лучшие средиземноморские лангусты, из них готовят замечательное жаркое «кальдерета де лобстер» со стручковым перцем, томатами, чесноком, вином, оливковым маслом и местными травами. Популярен лангуст с рисом.
На Ибице очень любят тунца (Tonyina a l’eivissenca), тушеного с яйцами, кедровыми орешками, изюмом, пряностями, лимонным соком и белым сухим вином.
На Майорке вам предложат «фрито майоркин» (Frito Mallorquín) – замечательное рагу из каракатиц, осьминогов, кальмаров, креветок, мидий, кусочков рыбы удильщика, обжаренных с картофелем, сладким перцем, чесноком и укропом.
На острове Форментера «Bullit de peix» -восхитительную уху из морского ската, а также салат «Ensalada payesa» из соленой рыбы, вареных яиц и картофеля, зеленого и красного перца, луком, черным хлебом и уксусом.
Сыр Queso mahon menorca
Традиционным балеарским сыром является сыр «маон менорка» (Queso mahon menorca), изготовляемый из пастеризованного коровьего молока, как следует из названия, на острове Менорка. Это сыр желтого цвета, на вкус сыра немного острый и кисловатый с легким ароматом лесного ореха и сливочного масла.
Самой знаменитой закуской на Майорке является «па-амб-оли» (Pa amb oli). Это очень простое блюдо, если так можно сказать про черный хлеб с оливковым маслом, чесноком и помидором.
На Майорке в городе Бинисалем производят вина «Феррер» и «Рибас» с весьма терпким вкусом. Винодельческие традиции имеются и на Минорке, откуда происходит мальвазия.
Кроме вина на островах очень популярны ликеры. Так, на Майорке обожают Las Hierbas — ликер желто-зелёного цвета, настоянный на ароматных местных травах, главной из которых является «инохо», похожая по вкусу на анис.
Кухня Канарские острова
Канарские острова — архипелаг в Атлантическом океане, состоящий из двух провинций Санта-Крус-де-Тенерифе (острова Тенерифе, Эль Йерро, Ла-Пальма и Ла-Гомера) и Лас-Пальмас (острова Фуентевентура, Лансароте и Гран Канария).
Мясо
Pata de cochino al horno — тушенная с картофелем и приправленная вином свиная нога, подаваемая с цуккини, петрушкой и желе из помидоров и сахара; Pata Asada — тушенный в духовке окорок, выдержанный в маринаде из чеснока, лимона, белого вина, оливкового масла, майорана и перца, подаваемый с «морщинистым» картофелем, речь о котором пойдет ниже; Cerdo en adobo — жаренную свинину в маринаде и Costillas con papas — вареные с кукурузой, картофелем или бататом свиные ребрышки, подаваемые с местным соусом «мохо».
Pata de cochino al horno
а Канарских островах очень популярны кровяная сладкая колбаса с сахаром, миндалем и изюмом «морсилья» (Morcilla), а также острая копченая свиная колбаса «чоризо» (Chorizo) с красным перцем и чесноком, особенно изготовленная на Гран-Канарии в городке Террор.
Океан у островов изобилует рыбой и морепродуктами (кальмары, креветки, осьминоги, крабы, лангусты), которые тут употребляют в жареном на гриле или сковороде, вареном, маринованном, вяленом и тушеном видах.
На Канарах можно попробовать блюда из акул, мясо которых здесь издавна сушат и делают соломку «тойос» (Tollos)
«Папас арругадас» (Papas arrugadas), что в переводе означает «морщинистый» картофель — визитная кулинарная карточка остравов. Это молодой картофель, вареный с кожурой в пересоленной (на 1 кг клубней нужно не менее 250 гр. соли) или просто в морской воде. Картофель «в мундире» не впитывает соль, однако из-за большей температуры кипения очень соленой воды он по вкусу напоминает печеный. А фирменные «морщины» появляются на кожуре от воздействия соли, когда после приготовления картофель еще 15-20 минут томится на малом огне.
Другой визитной карточкой островов является соус «мохо» (Mojo). Имеется 4 его разновидности: красный «мохо» с перцем-чили, паприкой, винным уксусом, кумином и чесноком (Mojo picon), отлично подходит к мясным блюдам; зелёный «мохо» с пряностями под маринадом из оливкового масла и уксуса (Mojo verde), хорошо сочетается с картофелем, рыбой и птицей; чесночный «мохо» (Mojo de ajo) и «мохо» с шафраном, чесноком и душицей (Mojo de azafran).
Mojo verde
Сыры
Все канарские сыры изготовляются из козьего, реже овечьего молока, слабосолёные на вкус и замечательно подходят к вину, рыбе, овощам. Из натертых местных сыров с добавлением измельченных томатов, жгучего перчика, чеснока и оливкового масла готовят популярную закуску «альмогроте» (Almogrote).
Сыр Queso Majorero
Queso Majorero
Изысканный сыр, производимый из смеси козьего и овечьего молока. Интенсивность вкуса этого сорта сыра зависит от срока его выдержки: tierno (молодой сыр с деликатным вкусом), semi-curado (сыр с сбалансированным вкусом, выдержка от 30 дней), curado (сыр с ярким вкусом, выдержка свыше 60 дней). Этот сыр принято обваливать в красном неостром перце или кукурузной пудре. Сыр подают с выдержанным красным или молодым фруктовым винами.
Сыр пальмеро (Palmero) с Лас-Пальмас известен как самый большой сыр Испании, т.к. изготовляется головками весом до 15 кг.
Известны сыры: «махореро» (Majorero) с Фуертевентуры, а также «бланко» (Queso blanco), цветной (Queso de flor) с цветками артишока и копченый (Flor de Guía) с Гран-Канарии.
необычные рестораны http://www.turizm.ru/spain/articles/ispaniya_raj_dlya_gurmanov/
В статье использованы материалы с сайта http://hispablog.ru/