Огурцы малосольные, исторические

kp74ru Автор: kp74ru

Огурцы малосольныеЯщики, мешки, коробки с огурцами, бронзово загорелые продавцы.

Взвешивая огурцы, они непременно скажут скороговоркой: «Пореченские. Утром собрали». Так надо. Это марка.

А взяв деньги за огурцы, с непредаваемой местной интонацией дружелюбно закивают: «Все так, все так…»

В здешних краях, на берегу Ростовского озера, называемого также Неро, огуречный промысел связан с селом Поречье. Жители этого села столетиями профессионально занимаются огородничеством.

Это большое село находится на противоположной от Ростова стороне озера и очень приметно: там стоит знаменитая колокольня, «Порецкая башня», одна из самых высоких в России. Ростом она более 90 метров, т.е. выше московского Ивана Великого.

Село Поречье-Рыбное известно с 14 века как место княжеской птицеловной охоты. В 80-х годах 17 века село было пожаловано митрополиту Ионе, тому самому святителю, при котором был построен прекраснейший памятник русской архитектуры — резиденция ростовских митрополитов (Ростовский кремль). В Поречье же тогда выстроили большую митрополичью слободу под названием Берёзово.

При Петре I село отдано И.А. Мусину-Пушкину, и по преданию, в те же времена царским указом жители стали ездить в Голландию учиться огородничеству. К земледелию в селе располагают и плодородные земли, и близость воды (илистое озеро и впадающая в него река). Почва здесь не просто плодородная, она уникальная: совершенный чернозем на основе озерного сапропеля, и это на севере среднерусского Нечерноземья! Плюс такая мелочь: темная, практически черная земля лучше прогревается на солнце, что тоже, безусловно, на руку земледельцу-огороднику. Белые ночи в июне и — чернозем — где в России еще найдешь такое сочетание?

Колокольня ПоречьеЕкатерина II в 1772 году пожаловала село своему фавориту, графу Григорию Орлову. Примерно в те же годы началось строительство знаменитой колокольни.

Известно, что строил колокольню местный крестьянин самоучка. Вот, что писал об этом историк-краевед А.А.Титов: «Этот памятник еще болeе заслуживает внимания тeм, что строителем его был не Аристотель Фиораванти и не другой какой либо пришлец с родины искусств и художеств, но простой порeчский крестьянин Алексeй Степанов Козлов».

Еще проектная высота колокольни вызвала недовольство Синода, и тогда пореченцы построили колокольню в более низком месте. А есть и еще версия, что к приезду комиссии первый её ярус жители завалили землёй. Впрочем, от предприимчивых пореченцев можно было и не такого ожидать.

Сейчас все церкви в плачевном состоянии, и едва сохранились остатки исключительных по красоте фресок.

В середине ХIХ века Поречье – это зажиточное село с двумя тысячами жителей.

Кроме обычных овощей крестьяне выращивали здесь десятки разновидностей лекарственных и душистых трав, а также цикорий и зеленый горошек, а иные из них отправлялись огородниками на отхожий промысел.

На сетевой страничке села Поречье прочитала рассказ о том, как предприимчивые пореченцы стали важнейшими российскими поставщиками сушеного зеленого горошка. Сушеный зеленый горошек был весьма в ходу в кулинарии 19 в. и, в частности, упоминается в рецептах Е.Молоховец. До той поры, пока жители села в начале XIX в. не занялись этим производством, сушеный горошек поставляли из Европы, и стоил он аж 5 рублей серебром за фунт.

… Крепостной графа Орлова, огородник-отходник Золотахин, ездил на заработки в Петербург и однажды попал на дачу некоей хозяйки, которой известно было «в подробностях утонченное обращение» с горошком – «как во время снимания, так и в окончательной его обделке». Горошек по предписанной технологии Золотахин вырастил, высушил. Собираясь осенью из Питера домой, он со своим сушеным горошком обошел владельцев столичных гастрономических заведений и предложил оптовую поставку товара. Против пятирублевого импортного гороха цену на свой положил в два рубля серебром за фунт, при любом количестве товара. Весной Золотахин отвел под горох весь свой огород, после первого успешного года принялся увеличивать площади под посевом. Предприимчивые односельчане тоже принялись за горошек.

Важное уточнение: для производства сушеного зеленого горошка необходим не сахарный, а именно незрелый лущильный горох. (Сахарный — это у которого не только зерна, но и лопатки пригодны в пищу. При сушке сахарный горошек дает сморщенные зерна). Так было во времена Золотахина, так было и в советское время, когда Ростовский район Ярославской области в больших количествах выращивал этот горошек для Поречского консервного завода. В начале ХХ в. в этом селе заготавливали более 25 тысяч пудов сушеного горошка.

Подробную схему обработки горошка приводит крестьянин-краевед А. Яртынов в «Ярославских губернских ведомостях» (сер.XIX в):

«Когда горох зацветет, то спустя дней 10, не более, начинают их шелушить…, очищенные зерна обваривают в кипяченой воде, во время топления комнатных печей по утру, или в особоустроенных с обварочным котлом печках на открытом воздухе. По обварке дают гороху несколько провянуть, для чего разсыпают его на тонкую картузную бумагу, а потом кладут для обсушки на лежанку, следя при том, чтобы окна в комнате были занавешены – иначе пропадет необходимая зеленая окраска. Затем горох сортируют и продают перекупщикам. Из пуда зеленых стручьев выходит чистого сухого зеленого гороху от 1 до 1 1 /2 фунта, чем мельче стручок, тем горох лучше, зеленее и в продаже ценнее».

Огурцы ПоречьеДо самой революции здесь действовали две консервных фабрики — Павла Алексеевича Коркунова и Сергея Никифоровича Никифорова. Коркунов выучился ремеслу у француза Мальона, впоследствии его тестя (да, иногда русские крестьяне женились на француженках). Мальон приехал в Поречье в 1875 г. и привез с собой медный котел и автоклав для стерилизации консервов и начал в простой крестьянской избе консервирование овощей. Работа на его небольшом полукустарном предприятии, в частности изготовление жестяных банок, производилась вручную. Затем из Англии стали привозить различные приспособления: ножницы, штампы, вальцовки для более быстрого изготовления жестяных банок. Горошек скупался у огородников в лущеном виде. В первые годы производство составляло 10-15 тысяч банок за сезон.

Экспорт в Европу, множество магазинов и лабазов в обеих столицах и контора в Замоскворечье.

П.А. Коркунов возглавлял предприятие с момента его основания до большевистской национализации.

Свой коммерческий успех хозяева завода, в общем, разделяли с работниками; народ вправду жил неплохо: и церкви выстроены и убраны по первому разряду, и каменных домов в селе было числом более 80.

Так, например, по архивным данным за 1884 г. (это начало консервного производства!) за огородные овощи, а также за их очистку, лущение и крошку крестьянам было уплочено около 30 000 рублей!

Если вернуться к огурцам, то наверняка в старину существовали здесь свои сорта огурцов, но сейчас «пореченскими» огурцами стали обычные гибриды — одногодки F1, чаще «Клавдия», «Феникс» и прочие, прочие. Замечу также, что неспроста у старинных сортов огурцов, как, например, Вязниковские и Муромские, была довольно толстая кожура. Сейчас такие огурцы не в моде, а ведь именно толстокожие огурцы куда больше годятся для засолки в больших объемах, в бочках, кадушках и ведрах.

Я неплохо изучила здешние места и могу с горечью констатировать, что теряются навыки работы на земле и самое желание этим заниматься. И это притом, что на ростовском сапропеле пышно растет абсолютно все, что посеяно или воткнуто в землю! Стоит ли также упоминать о том, что сейчас едва ли встретишь на базаре зеленый горошек.

Огурцы ПоречьеУтрачены и традиции заготовок овощей на зиму. Частенько из культурологического интереса пробую то, что квасят, маринуют и солят местные женщины. Все одинаковое! И часто, увы, бездарно сделано…

Самый обычный засол на зиму тут делают в конце огуречного сезона, когда в подполе уже достаточно прохладно.

В трехлитровую банку с предварительно выдержанными в воде огурцами, чесноком и зеленью засыпают 90-100 граммов каменной соли и наливают доверху родниковой воды и убирают банки в подпол. Через неделю, если требуется, доливают рассол. Крепкий получается засол, да. На 100 г. соли настаивала знакомая старушка (и у нее был заведен крохотный мерный лафитничек для этого количества соли). Зато у нее огурцы хранятся до самых весенних дней, когда и картофель в подполе начинает ловить свет, и когда квашеная капуста остается только «серая». Ну у этой-то старушки все было вкусное: и огурцы, и творог, и серая капуста, и пироги с щавелем.

Да, многое утрачено и уже навсегда. Однако по инерции, по семейным привычкам и преданиям, сохраняются и держатся огородные приемы. Старинное выращивание горошка, кстати, было и примером умелой агротехники, ведь бобовые обогащают почву азотом. Когда-то меня удивило, что грядки тут не только необыкновенно длинные, но еще и довольно высокие. Однако опыт показал, что в этом есть смысл: во-первых огурцы, будучи по сути бахчой, хорошо растут на возвышении, а во-вторых, высокие гряды тут совершенно необходимы, поскольку здесь фактически болото, низина, и близко грунтовые воды, так что сырая почва по весне быстро закисляется. Ну и — прогрев, что актуально на северной земле. А еще здесь была старинная традиция сажать огурцы второй раз, т.е. в открытый грунт, 5 июня, «на Левонтия» — на день памяти свт.Леонтия Ростовского. Действительно, в этих широтах заморозки на почве бывают до первых чисел июня. Конечно, в настоящее время пореченские и прочие огородники вооружены пленкой, теплицами, да и климат выдает неожиданные коленца, но о старом обычае еще иной раз услышишь от старушек…

Также жив еще знаменитый местный сорт лука (среднерусский аналог «Штутгартена»), сокровище, ежегодно нарождающееся в илистой приозерной земле…

В черноземе проходит луковый цикл: от семян-чернушки до крохотного «сенчика», потом из него растят небольшую луковицу — выборок, из которой уже получается связка в 3-7 штук. Второй популярный сорт, тоже «семейный» лук, красный Даниловский. Лук сушат сначала на гряде, потом под навесом, шейка лука должна хорошо подсохнуть; потом и луковица становится на вид более приплюснутой.

Иногда сухие плети сплетают в косы, и эти вязанки особенно нравятся туристам.

Правильно подсушенный на печи лук легко сохраняется до лета. Кстати, когда чистишь или шинкуешь такой, отлично подсушенный лук, он и слез не прошибает.

Нынешние жители Поречья вряд ли способны всем миром построить не то, что высоченную колокольню, а и что-то менее масштабное. Где уж тот мощный крестьянский дух… Народ здесь, как и повсюду в российской глубинке, живет бедно и не сказать, чтобы дружно.

Жители окрестных сёл и обыватели-ростовцы недолюбливают «пореченских»: существует невысказанная зависть к пореченским «куркулям». Должно быть, это старые счеты. А ещё мне не раз рассказывали, что пореченские-де высокомерны и очень лукавы.

К примеру, начнут по весне продавать помидорную рассаду.

Подходит покупатель: «Это „Белый налив“ у вас?» «Да, «Белый налив».

Другой подходит, на ту же рассаду кивает: «Это сорт «Космонавт Волков?» «Да, берите, он самый».

Это самая безобидная жалоба, скажем так.

… По-прежнему плещется это колоссальных размеров (более 50 кв. км!) озеро, стоят в селе старинные каменные дома, столичные и местные энтузиасты занялись восстановлением храмов и прекрасных фресок, снесен облупленный и безрукий памятник Вождю, наводятся культурные связи с Нидерландами. Все так же неисчерпаем тысячелетний плодородный озерный ил, всё так же рождает земля, и грядки напоминают взлётные полосы, уходя на десятки метров до самого берега, всё так же многие сельчане живут по земляному календарю.

И предприимчивые потомки пореченских огородников, учившихся, как считается, в Голландии, самыми первыми выходят на базар с огурцами, зеленым луком и рассадой.

А в дому радостный запах свежего огуречного рассола: с чесноком, эстрагоном, с укропными зонтами.

Огурцы перекладываю толченым чесноком, укропом, эстрагоном и заливаю горячим рассолом: 2 ст.ложки на 1 литр хорошей воды, вскипяченной с душистым перцем. Кастрюлю охлаждаю в емкости с проточной водой, потом отправляю на холод. (Получается практически бланширование соленым кипятком). Наутро огурцы можно употреблять, они хрустящие и яркого зеленого цвета.

Огурцы Поречье

Ирина Арутюнова
http://www.vkusitsvet.ru/tovarisch-est/tytti-frutti/ogurcy-malosolnye-istoricheskie/