Ширтан

kp74ru Автор: kp74ru

shirtan1Ширтан — самое знаменитое национальное чувашское блюдо. Самое главное кушанье на праздничном столе: свадьбе, юбилее, рождении ребенка.

Вот определение из кулинарного словаря Похлебкина «Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100 °С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.» Определение просто, прости= и состав блюда:
Рецепт прост, и ингредиентов совсем немного. Нужна баранина и бараний желудок, и специи: соль, перец, чеснок, лавровый лист.

Пропорции оригинального рецепта: на 1 кг уже готового ширтана нужно:
2 кг баранины,
500 гр. бараньего желудка,
10 гр. чеснока,
0,5 гр свежемолотого чёрного перца,
20 г соли,
2-3 шт. лаврового листа.

Мякоть баранины нарезают на кусочки размером 1,5-2,5 см.

shirtan2

Помыть бараний желудок. Его нужно хорошо промыть, сполоснуть горячей водой, при необходимости аккуратно соскоблить ножиком с внутренней стороны желудка и снова сполоснуть холодной водой. Если желудок молодого барашка, не перестарайтесь, можете повредить поверхность, а от неё зависит красивый вид ширтана.

shirtan3

Нарезанное на кусочки мясо хорошо перемешиваем с мелко рубленным чесноком, солью, молотым перцем и добавляем лавровый лист.
И аккуратно наполняем желудок мясом. Это довольно ответственный момент, желудок нужно наполнять формируя красивый круглый упругий мячик.

shirtan4

Зашить нитками и иголкой отверстие.

shirtan5

Натираем поверхность ширтана аккуратно солью, кладём в глубокую жаропрочную посуду, наливаем полстакана воды на дно кастрюли, и сверху накрываем фольгой, в деревнях вместо фольги используют капустный лист.

shirtan6

Отправляем в предварительно разогретую на 250 градусов духовку. Через 2 часа температуру снижаем до 180 градусов и держим ещё час. Итого запекаем 3 дня подряд по 3 часа. В промежутке между запеканиями ширтан оставляем в прохладном помещении. В холодильник между запеканиями ставить нельзя! После третьего раза, после того как он остынет, уже можно ставить в холодильник. Снять фольгу, в фольгу нельзя заворачивать, он должен дышать, иначе заплесневеет.
После трёхдневного запекания ширтан уменьшился в объёме в два раза.
Смысл долгого запекания – нужно выпечь влагу, чтобы мясо было практически полусухим. Чем дольше запекаешь – тем дольше можно хранить, если ширтан готовится для долгого хранения, нужно готовить без чеснока.

И мясо ужасно вкусное. Вроде ничего особенного, в рецепте ничего военного нет, всё предельно просто. Но вот подходишь, отрежешь маленький кусочек, потом ещё кусочек, потом ещё и так пока не съешь…

shirtan7

Рецепт взят: mrs_excellence