Пельмени пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов, так что это истинно уральское блюдо.
Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар».
«Главный предмет угощения (пермяков – прим авторов) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»- это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым.
Для уральских пельменей готовят обыкновенное пельменное тесто из воды (реже молока), яиц и муки, немного подсоленное.
А вот начинка бывает разная: мясо, рыба, редька, грибы. Именно эти четыре начинки считаются традиционными для уральских пельменей. Как приготовить пельмени (ушки) из редьки и белых грибов читайте в этой статье.
Здесь же даем рецепт мясных пельменей и пельменей из щуки.
Пельмени уральские мясные
Из какого мяса раньше делали фарш для пельменей? Очевидно, из того, какое было: свинина, говядина, птица, дичь.
Классическим фаршем уральских пельменей считается 50% говядины, 50% свинины. Мясо берется умеренно жирное. Лучшая консистенция получается при прокручивании через мясорубку со стандартной решеткой. Мясо прокручивают с репчатым луком, затем солят, добавляют молотый черный перец. Тщательно вымешивают, затем добавляют немного холодной воды (снега) для сочности и еще раз вымешивают.
Лепят уральские пельмени традиционно так: на круглый сочень выкладывают кусочек мясного фарша, защипывают края, затем соединяют кончики вместе.
Размер у каждого свой, особым шиком считаются маленькие пельмешки с тонким, почти бумажным тестом. Но чаще уральцы предпочитают пельмени среднего или крупного размера с тестом достаточной толщины, чтобы удержать внутри мясной сок.
Готовые пельмени выкладывают на посыпанный мукой деревянный противень и варят в подсоленной воде, добавив лавровый лист.
Закладку пельменей производят после того, как вода закипела, варят 5-9 минут (в зависимости от размера пельменей).
Пельмени должны всплывать сами, нежелательно «помогать» им всплыть шумовкой, т.к. можно нарушить их целостность, а показателем качества уральских пельменей, их достоинством, является сок, образованный внутри пельмешка из мяса, вытопившегося говяжьего и свиного жирка и лукового сока.
Готовые пельмени аккуратно достают шумовкой и подают порционно, реже в большой общей тарелке.
Самый традиционный соус: разбавленный уксус с черным молотым перцем — он больше всего походит к пельменям.
Но многие предпочитают сметану или топленое сливочное масло.
Остальные виды соусов нетрадиционны и как правило, не очень подходят к уральским пельменям.
Пельмени еще морозили впрок, но свежеслепленные они гораздо вкуснее.
Пельмени из щуки
Это классическое русское блюдо — пельмени из щуки. Уральские рыбаки часто добывали эту рыбу, поэтому рецепт можно считать вполне уральским.
Берем филе щуки и рубим его в мясорубке для получения однородного фарша.
В фарш нужно добавить немного свиного сала, т.к. мясо щуки достаточно сухое, а также лук, соль и перец.
Лепим пельмени. Отварить 5 минут. Подают пельмени из щуки со сметаной или хреновиной.
Никогда не скажешь что они из рыбы. Вкусно.
рецепт пельменей из щуки Ирина Ипполитова (Ерохина)