Ушки пермские

kp74ru Автор: kp74ru

Ушки пермские
Не зря соседи раньше называли пермяков «солёны уши». В Чердынском р-не Пермского края ушки — местная кулинарная достопримечательность.
«Пельнянь» – слово коми-пермяцкое: «пель» – ухо, «нянь» – хлеб, в переводе – хлебное ухо.
Для наших предков пельмени были не просто любимым кушаньем, пельмени были символом приносимого в жертву скота.
Ушки — пельмени с разной начинкой, к настоящим уральским пельменям можно отнести лишь мясную, грибную и редечную начинку.
Раньше пельмени подавали не в посуде, а на дощечках, и ели руками. Приготовление пельменей всегда было настоящим праздником. Женщины разных возрастов собирались в избе, одетые в лучшие наряды. Пожилые женщины готовили фарш, замужние женщины – тесто, молодые девушки делали сочни, ну а младшие девочки начиняли их фаршем. Всё это сопровождалось распеванием любимых песен.

Традиции, связанные с пельменями:
В селе Юрла коми-пермяки считают одной из главных пельменных традиций — лепкой «счастливого пельменя». В последний слепленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, монетку или даже пуговицу. Того человека, которому он попадется, ждет счастье. Начинять «счастливые» пельмени можно как угодно. Цельный, тестяной пельмень — к счастью, с зеленью — к хорошему урожаю, сладкий — к любви. А тот пельмень, в котором человек найдет монетку, конечно же, сулит богатство.

У пермских татар девушки до сих пор съедают на ночь пельмень с начинкой из соли, и по тому, кто во сне принесёт водицы, определяется жених.

В Ординском районе для девушки на выданье стряпали 44 пельменя с разными начинками, каждая из которых характеризовала будущую жизнь с мужем.

О пельменях с мясом подробно рассказано здесь: Уральские пельмени, а сейчас расскахем о других начинках, любимых уральцами.

Ушки грибные.

Тесто обыкновенное пельменное

Фарш (начинка): благородные белые грибы с репчатым луком.
Промыть и нарезать белые грибы на маленькие кусочки. Посолить. Отварить одну половину грибов, а вторую половину обжарить. Когда при жарении жидкость от грибов испарится, добавить к жареным отварные грибы, топленое масло и обжарить еще. В отдельной сковороде разогреть масло и обжарить измельченный лук до золотистого цвета. Смешать лук с грибами, добавить соль по вкусу.

Лепить пельмени лучше среднего размера (весь сразу в рот). Варим 7-9 минут с момента закипания. Подают со сметаной и зеленью, можно с грибным соусом.

Ушки из редьки

Для приготовления начинки брали традиционную для Урала чёрную редьку — именно она больше всего подходит для пельменей благодаря яркому вкусу.
Рульку, очистить, натереть на мелкой тёрке, чтобы получилась очень мелкая крошка. Переложить редьку в металлическое сито и промыть под большим количеством холодной воды, выжимая её при этом интенсивно руками, чтобы ушла вся горечь. Желательно попробовать на вкус и убедиться, ушла ли горечь. Должны остаться полупрозрачные волокна. Затем хорошо редьку отжать и переложить в кастрюлю с кипящей водой, так, чтобы вода слегка покрыла редьку, и варить 4 минуты на большом огне. Главное не переварить, потому что получится безвкусная масса.
Снова откинуть редьку на дуршлаг и отжать воду.
Растопить на сковороде масло, добавить редьку. Далее добавляем соль и перец. Тушим на среднем огне около 5 минут.
Лепим пельмени каким нравится способом.
В кипящую воду добавляем соль и лавровый лист и варим 7-9 минут с момента закипания.

Подают со сметаной или разбавленным уксусом.

Идея блюда: Евгений Мейзнер,