Знаменитые орские ливерные пирожки

nature-home Автор: nature-home

orskpir2 Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В советские годы эти пирожки продавались продавались из больших металлических термосов на рынках и вокзале Орска. Орские пирожки были, наравне с оренбургским пуховым платком, визиткой города Орска.

Лепила такие пирожки фабричная машина, поэтому получались они идеальной цилиндрической формы.
Затем орские пирожки пытались повторить в других областях Урала. Но не получилось. В Свердловске во времена моей студенческой юности в орских пирожках поменяли начинку, и стали делать пирожки с куринным мясом («тошнотики» на местном жаргоне 🙂 )или с повидлом, причем пирожки с повидлом до сих пор продают на том же вокзале. Но речь пойдет именно про знаменитые орские ливерные пирожки.

Орские пирожки возникли в 1939 году, их готовили на только что построенном орском мясокомбинате, т.к. возникла необходимость где-то использовать требуху, чтобы и с нее иметь прибыль. В то время при забое скота на мясокомбинате легкие животных просто выбрасывались. В продажу их не отправляли. Это был бросовый и бесплатный продукт, который решили пустить в дело. Так появился рецепт «старогородских» пирожков с ливером. Его знали только те, кто работал в производстве. И рецепт был секретным. Первое упоминание о выпуске комбинатом пирожков находим в трудовом отчете по основной деятельности предприятия за 1939 год. Здесь сказано, что вес одного пирожка составлял 50 граммов и в указанном году план по их производству был выполнен на 114,3%, их выпечено в количестве 2078 тонно-штук (тогда существовала такая единица измерения).

Орский пирожок прошел испытание военными годами, послевоенными. Ведь требуха — это то что оставалось населению, т.к. другая продукция комбината шла на фронт, а затем в крупные города, где после войны было плохо с продуктами. Уже в советские времена орский пирожок приобрел известность далеко за пределами Оренбургской области. Примерный рецепт пирожков, гулявший по стране, получил соответствующее название. Как правило, тетеньки с узнаваемыми термобидонами, торговали пирожками во многих городах страны, позиционировали вообще любые пирожки с ливером как «орские», хотя их рецептура явно не соответствовала оригиналу.

В самом Орске эти пирожки всегда называли «старогородскими», потому что именно в «старом городе» располагался тот самый цех Орского мясокомбината по их выпечке. Игорь Сахновский, в своем первом романе «Насущные нужды умерших» так пишет об орском бренде: «Причина заслуженной славы Старого города — единственные в своем роде, то есть вообще ни с чем не сравнимые по вкусу и запаху, старогородские жареные пирожки с требухой, настолько любимые горожанами, что они не считали для себя зазорным по выходным дням выстраиваться в километровую очередь, а в рабочее время, перед обедом, засылать гонца от всей бригады или цеха к заветной дымящейся тележке неподалеку от моста…»

Точный рецепт пирожков 39 года — тайна. Поэтому любой орский пирожок, который вы попробуете где-либо или сделаете сами по рецепту из интернета, будет только подобием знаменитого орского пирожка. Что настоящие орские пирожки можно поесть только в самом Орске, но не где попало. «ТАКИХ ПИРОЖКОВ НИГДЕ БОЛЬШЕ НЕТ» — так или примерно так считает каждый орчанин.

По всеобщему убеждению самих орчан, готовятся самые правильные орские пирожки только в цеху ООО «Возрождение».

orskpir3

Здесь всегда стоит очередь покупателей. Берут десятками, часто — целыми коробками. Иногда приходится подождать несколько минут, потому что пирожки жарят в режиме онлайн и уходят они с колес. Берут коробками для мероприятий, для угощения официальных делегаций,для корпоративов, праздников, свадеб. Вкус пирожков — это можно ум отъесть! Самое интересное, что остановиться сложно. Съел один — рука тут же тянется за другим.
Вкус оригинальных пирожков базируется на следующем:
1. Качественные и свежие компоненты ливера и четкое соблюдение их пропорций (акцент делается на печень, исключается горло и рубец);
2. Контраст вкусов начинки и теста — ливер достаточно соленый, а в тесто, наоборот, не жалеют сахара.
Адрес:
г. Орск, Новосибирская, 6, нужно заехать во двор.

На самом деле, почти на каждом углу продается эта прославленная продукция, кроме ООО «Возрождение», это — фирмы: «ПОГАТ», «Богдановские», «Старогородские». Выбирай, что называется, на вкус.
Кроме пирожков, домой в качестве сувенира можно взять и изделия местных производителей: фарш из ливера для этих самых пирожков.

Поставили и памятник орским пирожкам в городе, рядом с Драмтеатром:

orskpir4

Так что, если будете в Орске, то у вас есть возможность посетить это место и вкусить легенды.

Ну, а кто не может отведать легендарные пирожки, тот может сделать их подобие сам, дома.

Рецепт:

Для начинки:
1 килограмм говяжьего ливера (сердце и печень)
2 большие луковицы (200-250 гр)
соль по вкусу
перец черный молотый

Для теста:
800 мл воды
1 килограмм муки
пачку 10 гр. сухих дрожжей
3 столовые ложки сахара
0,5 столовой ложки соли

Для фритюра и смазки рук:
1 литр растительного рафинированного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тесто:
Тесто для пирожков замешивается просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку, хорошо размешиваем. Ставим в тепло. Через 45 минут тесто еще раз перемешиваем, выдерживаем еще 30 мину. Тесто получается очень жидкое, чуть погуще обыкновенной опары.

Начинка:
Ливер перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. В горячий фарш добавляем размолотый на мясорубке или блендером лук. Лук с фаршем тушить не нужно! В этом и секрет вкусной начинки. Оставляем остывать начинку.

Дальше начинается самое сложное: лепка. Лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. Самое главное – почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.
Рядом ставим мисочку с маслом для смазывания рук, полотенце и включаем кран с теплой водой для мытья рук.

Сначала нужно нагреть масло для фритюра в кастрюле или фритюрнице.
Окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку. Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Затем просто заворачиваем пирожок рулетом. Защипываем торцы. Кладем на стол или противень, густо смазанный маслом. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро, пока нагревается фритюр.

orskpir1

Затем жарим их румяного состояния. Пирожки сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона. Если это не происходит, то придется переворачивать их щипцами.

фото с сайта http://mgzaycev.livejournal.com/6734.html, фото Александра Аникина: https://www.facebook.com/anikin.aleksandr